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汤鳗
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鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。
常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。
或加作料,直置盘中蒸之,不用水。
家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。
起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。
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